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他八年只賣一道菜,日流水近30萬

發布時間:2016-07-05
      只賣一道菜,卻能開出一家不僅賺錢,還能賺吆喝的餐廳,這聽起來就是一件讓人艷羨的事情。
  
  即便是單品策略風行的當下,也沒有哪家餐飲企業敢拍著胸脯說:“我可不是一陣風,我至少能活五年以上……”。單品雖然好,可是生命周期普遍不長這已經在行業內是一個不爭的事實。
  
  在京城,一家叫做“一麻一辣”的餐飲企業卻突破了這一瓶頸,在8年前就依靠一款麻辣香鍋賺的盆滿缽滿,8年過去以后還依然是這個業態的翹楚,在全國擁有60家直營店,年營業一億元。近日職業餐飲網記者來到了一麻一辣總部,專訪了它的創始人馮巖。
  
  一、餐飲創業一定要有原始積累,哪怕做過煎餅攤都行
  
  一麻一辣8年了,但是馮巖卻是一個有著20年餐飲經驗的老江湖。17歲從職業學校畢業的馮巖就被分配到了北京飯店做廚師,馮巖每天跟著師傅練習學會了做川菜,也正是這段經歷,讓馮巖對原材料和菜品味型都非常敏感,現在一麻一辣的香鍋里都有一款秘密武器(醬),都是來自于那個時候。
  
  之后6年馮巖又在學校附近開了一家酒吧,起初因為生意不好,馮巖就想盡辦法做營銷、發廣告、做會員卡,也正是那樣的一段經歷讓馮巖更了解年輕客群,他們的喜好,喜歡的音樂,喜歡的營銷方式,喜歡的口味……馮巖說:“沒有過去的經歷,就沒有現在的一麻一辣。餐飲創業一定要有原始積累,哪怕就是在開餐廳之前做過煎餅攤的經驗也行啊,最起碼它能讓你學會如何算成本,積累經驗,賺點小錢再去開更大點的店。
  
  就拿加盟這件事來說,很多人想走捷徑,想復制別人的成功經驗,懶得操心所以選擇加盟,而代價卻是花更多的費用,冒著血本無歸的風險去做,在餐飲這條路上,是沒有捷徑可巖的”。
  
  二、一道菜賣8年,一年賣出1個億
  
  1、四川旅游途中發現商機
  
  2007年馮巖在去四川旅游的途中,發現了在四川當地的一家餐館,一個婦女每天只炒一款菜,客人來了就吃,也不用考慮反正就這一道菜,它就是香鍋,馮巖吃過以后,就判定這是一個商機,因為當時在北方還是一個空白市場,而且它不像中餐那樣過多的依賴服務員和廚師,所以馮巖當機立斷的把它引進了北方。
  
  2、打造極致產品,香鍋里邊放醬建立產品防火墻
  
  把麻辣香鍋引進北方后,馮巖也是做了很大的改變,一麻一辣并沒有完全按照四川做法去做,馮巖做了兩個改變:
  
  1)油:因為對于香鍋來說,本身在原材料上就沒有太大區別,所以一麻一辣第一個就是在油上下功夫,用40種香料提煉出3~4種油,然后依比例熬制7個小時,采用古法的制作工藝,最終才能熬制成一麻一辣香鍋的獨特的油;
  
  2)醬:在北京飯店學廚期間,馮巖發現師傅在做川菜,尤其是在做回鍋肉的時候都會放點醬進去,川菜的味道會更濃厚,所以一麻一辣的第二個秘密武器就是醬,所以這也就是為什么同樣是麻辣香鍋,但是一麻一辣的麻辣香鍋味道會更濃厚一點的原因了。如果說把香鍋比喻成一個完整的人,那么醬就是這個人的靈魂,如果想要做好馮巖坦巖:“第一不要在原材料上省錢,第二不要在調味品上省錢,看似是一個簡單的豆瓣醬也有很多種,味道更是千差萬別”。
  
  其次在飲料上,辣的產品就不適合做熱飲,我們熱飲很少,主要冷飲制作是頭一天完成,這樣冰夠了足夠多的時間,口感上配合麻辣產品會更刺激一些。三、選址三不選
  
  馮巖覺得這20年的餐飲經驗告訴他了一條至理名巖:“選址是重中之重的事情,出身就決定了壽命長短”。那么一麻一辣在餐飲上什么樣的是不會選擇的呢?
  
  1、沒有停車位的不要選
  
  這個是占在用戶的角度去思考的,現在很多人都是開車去吃飯,尤其是在北上廣一線城市來說,如果找不到停車位,還沒等吃呢,經常是氣都氣飽了,所以餐廳附近能不能停車對于一家餐廳選址也是至關重要的。
  
  2、展示面小的不要選
  
  你一定會發現這樣的門店,門頭特別窄而往里邊走會越來越深,這樣的門店最好不要選,要選擇那種橫向展示面大的門店,因為展示面越大引起顧客的關注度就會越高。
  
  3、只有中午一餐生意好的地不要選
  
  如果只有中午一餐人多,晚上和六日人都不多的地方千萬不要選,因為無論中午一餐做的多好也很難滿足你期望中的營業額。
  
  所以,在一麻一辣最少要有兩個銷售推動,即有寫字樓又有社區居民在的地方才會去選擇,中午白領來吃,晚上居民出來吃,這樣的餐廳才可能賺錢。
  
  對于餐飲創業者來說,馮巖覺得最好選擇街邊店,他分析街邊店比起商超店來說:“客戶相對來說更穩定,而且受大環境的影響更小,如果整個商場都生意不景氣的時候,品牌餐飲企業會分食你更多的客流”。
  
  除此之外,馮巖還十分在乎老員工,他覺得一個公司能夠走多遠,就要看到最后身邊能夠留下多少老員工,所以十幾年沒出去上過課的馮巖,這兩年唯一上過的一堂課程就是股權激勵課程,現在在一麻一辣只要是老員工,店長廚師長都有股份。
  
  當很多餐飲人都質疑香鍋這個品類開始走下滑路的時候,馮巖卻覺得也許這也是最好的時期,因為所有業態在經過一段時間火爆期,都會進入寡頭期,最后只有幾家最強的品牌去分割市場,慫人面前全是坎,駿馬面前無溝壑。

來源:職業餐飲網
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