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用工成本越來越高,餐飲業必須告別粗放管理

發布時間:2012-03-25

 

[摘要] 最近兩年以來,服務員工資越來越高,直接加大了餐廳的成本費用。餐飲企業需要面對新的環境練就出新的生存能力:向管理要效益、向規模要效益、向品牌要效益。

 餐館服務員的薪水節節攀高,京城里大大小小的餐館門口,很多都掛著招服務員、廚師的牌子。不斷上漲的人力成本,以及“姜你軍”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價格一路飆漲,僅靠提高菜品價格已經讓餐飲企業吃不消了。

    北京一家川味火鍋店普通服務員的工資從2010年的1500~1600元左右,上漲到20111700~1800元左右;為了防止2012年春節后的“用工荒”,老板黃波在2012年春節之前,就把服務員的工資又漲到了2100元左右,增長高達20%以上。該火鍋店有100多人,按照最低漲200元計算,每月增加的人力成本最低2萬多元。

西餐企業百萬莊園把服務員基本工資從去年1300元漲到今年的1800元,增長了近40%,再加上績效工資等,今年普通服務員每個月能拿到2000元左右。

高端品牌餐飲企業俏江南通過主動漲薪,來提升整體員工素質,吸引優秀人才的加入。在董事長張蘭看來,餐飲行業從業人員的平均工資比很多行業都低,所以高素質的人都不愿意來這個行業,導致惡性循環。

面對這輪漲薪潮壓力,百萬莊園早在兩年前就建立了中央廚房,對下屬23家分店的食材實現集中化采購,通過規模化采購、統一配送,降低原料成本。今年,員工工資上漲之后,百萬莊園通過減員增效,把原來每個分店的10個人壓縮為7個人,但為了保證每天高峰期的服務質量,百萬莊園從大學招聘了3位臨時工、小時工來幫忙。

  “餐飲行業已經步入精細管理時代,原來粗放式、個體戶式的管理就能賺錢的環境已經永遠消失,餐飲企業需要面對新的環境練就出新的生存能力:向管理要效益、向規模要效益、向品牌要效益。這也是俏江南正在做的。”俏江南董事長張蘭說。

 
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