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外婆家邁出創業第二步多品牌化經營

發布時間:2013-07-07

來源:網絡

 

幾天前,一家名為爐魚的餐廳在利星廣場地下一層開始試營業。這家餐廳主營烤魚,但進入餐廳內,卻沒有烤魚產生的煙霧以及油煙味。時尚的裝修,與普通的小資餐廳沒有什么區別。這家餐廳是由外婆家餐飲管理有限公司出品的。旁邊,鍋小二半自助式火鍋也是公司的另外一個項目,將于720日開門營業。

 

 目前,浙江外婆家餐飲管理有限公司旗下擁有外婆家、運動會、第二樂章、速堡和指福門等品牌。而這兩家分別主營烤魚、火鍋的餐廳,是外婆家餐飲管理有限公司從大而全走向小而精階段的一個開始,也是去除外婆家品牌,走向多品牌發展的又一步。

  

在小資的環境里吃烤魚

  

爐魚餐廳的招牌十分簡潔,只有爐魚二字,看不出這是外婆家旗下的餐廳,來就餐的顧客也鮮有知曉的。爐魚餐廳總經理孫琦告訴記者,這是公司的一個發展趨勢,不斷豐富公司的品牌,多品牌支撐整個公司的發展。

 

 走進爐魚餐廳,在進門的右手邊有一個巨大的無煙烤魚爐,可以同時烤制20條魚,也正是因為這個爐,才讓這家烤魚餐廳能有良好的環境。孫琦告訴記者,經過前期的市場調查發現,烤魚是深受大家喜愛的一個菜品,杭州人之前的口味比較清淡,而現在也越來越愛重口味,特別是年輕人。但杭州目前的烤魚店都不成規模,而且就餐環境較差。因此,公司就想將烤魚往規模化發展,而且針對現在年輕態消費觀念對就餐環境的要求,“讓消費者在小資的環境里吃烤魚。”孫琦說。

  

餐廳的價位還是走親民路線,烤魚有5種,價格從28/斤到58/斤,一般一條魚在3斤左右,再加上3-4種每份4元的配菜,一份烤魚的價格在100多元,人均控制在50-60/人。這個價格跟杭州大部分烤魚店的價格差不多。在口味上有18種選擇,其中有3種不辣的口味,以滿足部分杭州人的口味。

  

單一化烤魚易復制

  

記者翻看了菜單,發現除了烤魚,只有一些冷菜,沒有其他熱菜。孫琦說,這樣單一化的設置,一方面是為了突出餐廳的特色,另一方面是為了節省勞動力。現在,杭州有太多像外婆家一樣的餐廳,同質化的菜品也太多了,再開設包含各種菜品的餐廳意義不大。現在公司已過了走大而全路子的階段,進入了發展小而精的階段。此外,人力成本是目前餐飲行業最高的成本,主打烤魚,沒有了其他熱菜,能節省三分之一的勞動力。

  

當然,單一化的烤魚還有利于復制和建立標準化。孫琦說,如果發展勢頭好,那么可以增加爐魚餐廳的數量,因為掌握烤魚技術,比掌握眾多熱菜的制作技術要容易。未來,烤魚的醬料可以進行統一配送,這就能控制烤魚的口味,實現味道的標準化。

  

半自助火鍋省勞力

  

小而精不僅體現在爐魚餐廳,同在利星廣場地下一層的鍋小二半自助火鍋正在裝修,這也是由外婆家餐飲管理有限公司出品的。

  

鍋小二的負責人張鋒告訴記者,鍋小二的一大特點是半自助式,這樣的形式在杭州還沒有。店內沒有菜單,所有的菜品都放在架子上,顧客跟逛超市一樣,自己選擇菜品,之后,再到自選區出口買單。這樣對顧客來說,可以看到新鮮的菜品,直接選擇。而對餐廳來說,就節省了勞動力,“服務員至少能減少2-3成。”張鋒說。在選擇菜品時,顧客還可以進行幾樣菜品的組合,每樣分量少一些,這就保證在人均50元的價位上,可以吃到更豐富的菜品。同樣,火鍋這一形式,也讓門店的復制更為便利。只要將鍋底和醬料控制好,就能保證味道的一致。

 

鍋小二門店裝修走的是小清新風格,此外,在改善火鍋店環境上,還采用了鍋口排風的技術,吸附難聞的火鍋味。讓講究就餐環境的年輕食客,不必為一身的火鍋味煩惱。

 

   

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